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內容來自hexun新聞

廚臺商機 安全的生意

小南國掛牌上市、俏江南通過聆訊……中式連鎖餐飲企業正熱情擁抱資本,除瞭遊說投資者,他們更重要的說服工作是,要向用戶證明上桌的美味是足夠安全的。這種“背書”的需求正在醞釀巨大商機,“未來5-10年,將是中國餐飲企業提升安全標準的黃金增長期。”藝康集團(Ecolab Inc.)全球高級副總裁兼大中華區總經理王鐵說。藝康是一傢為餐廳、酒店、洗衣工廠、醫療設施、食品加工廠提供清潔衛生解決方案的B2B服務商,2011年,銷售額達到110億美元,全球雇員超過40000名。藝康跟隨萬豪、凱悅、肯德基、麥當勞等國際合作夥伴進入中國,而現在,本土客戶群正在迅速成長,“大中華區,服務於連鎖餐飲企業的業務單元成長性最快。”前不久,王鐵來京宣講其中央廚房解決方案時,海底撈等一幹知名餐飲品牌在臺下洗耳恭聽。“通過在每一個經營場所實現更好、更一致的食品安全控制,從而保護他們的品牌。”這是王鐵客戶的核心關切所在。此前,海底撈、俏江南等餐飲品牌因“暗訪”遭遇的信任危機,凸顯瞭本土企業在後臺管理的羸弱,在迅速的業務擴張中,這隨時可能成為摧毀品牌的“阿喀琉斯之踵”。讓廚房後臺更清潔,餐廳主管提醒員工多洗手、勤擦地是不夠的。食物處理的每個環節中,所有與食物接觸的表面,包括砧板、刀具、儲存容器、操作臺等,都必須經過徹底清洗和消毒,這裡的每一個小細節都大有講究。比如,擺放新鮮烘焙面包的托盤在每次使用後都應該清潔且經過消毒;抹佈也需清潔消毒,否則骯臟潮濕的抹佈有可能成為細菌滋生的溫床,幹凈抹佈不用的時候應該浸泡在消毒溶液中;消毒溶液應定時或濃度低於有效范圍時更換以確保消毒效果;清潔劑消毒劑的用量應合理,過多可能造成殘留形成化學性危害,過少可能無法達到清潔消毒效果,配置好的消毒液需要檢測其濃度以確保濃度適中。“外來的和尚好念經”,很多老板認為,藝康這樣的公司可以幫助解決食品安全的難題。北京西貝餐飲管理有限公司董事長賈國龍就是一位埋單者,“從屠宰場、冷庫、運輸鏈條一直到洗手間的洗手液、烘幹設備,合作後,我們才知道烘幹設備竟是一個很大的藏污納垢的地方。”藝康的方案中甚至會培訓西貝的員工們如何正確洗手:塗上抑菌洗手液後搓手的時間至少在20秒,重點搓洗部位在手腕、手指根部、手背窩窩、手掌側面、大拇指、手指甲等,用溫水洗手效果更好事實上,響應中國餐飲企業的連鎖化和標準化,後臺相關的市場機會正在迅速膨脹,藝康隻是其中的一個受益者。據瞭解,藝康的收費模式主要基於設備和產品,比如,藝康的餐具清潔解決方案,會有多種洗碗機租賃方案,並提供餐具催幹劑等耗材產品,設備、化學品及維修服務等進行打包,提供一站式服務。以西貝為例,其一傢店鋪烤箱、面包機、搓面機三項“標配”的采購成本即達到50萬元,2013年,西貝預計將增開40傢店面,據此計算,僅此三項的采購支出即達到2000萬元。遺憾的是,國內服務商在其中許多關鍵領域缺席瞭,比如西貝實現烤肉品質的標準化,需要烤箱能夠進行精準的溫度控制,可是,國產烤箱往往會有2-3度的誤差,迫使西貝不得不花數倍價格從德國進口。不過,即便連王鐵也承認,就食品安全生產的有意為惡,他們的解決方案一樣無能為力。或許,這讓本土的服務商多少有點安慰,中國人食品安全最核心的難題還得是自己解決。

新聞來源http://news.hexun.com/2012-07-28/144081556.html

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